日前，一篇牛蛙抗生素超标深度调查报道，在700亿牛蛙行业掀起一阵飓风。消费者面对美味的干锅牛蛙、泡椒美蛙等热门菜品无不瑟瑟发抖。
其实，牛蛙药残超标每年时有发生，行业顽疾始终治标难治本。核心症结在于养殖端为追逐产量，养殖密度过高，不得不滥用抗生素；流通环节对药残检测流于形式，食品安全始终如一把利剑悬顶。
牛蛙因高蛋白、低脂肪成为特色菜品，如果养殖端再不调整养殖模式、严控药物使用，最终影响的是整个行业。
01、药残频发
日前一篇牛蛙抗生素超标调查报道广泛传播之后，摆在桌上的泡椒美蛙、干锅牛蛙瞬间不香了，脑海里浮现出每一口都是满满的抗生素。
在餐饮行业，牛蛙是寻常可见的特色菜品，凭借优质蛋白质、低脂肪的优势征服了无数消费者。经过多年研发与实践，已衍生出各种味型，为消费者提供了多样化选择和美食体验。
然而，在靓丽光鲜的市场背后，牛蛙养殖、流通环节却暗藏食品安全乱象。
据澎湃新闻调查，为了追求产量，养殖户普遍采取高密度养殖牛蛙。这样一来，牛蛙很容易生病，抗生素滥用成为常态。同时，在牛蛙的加工、销售环节，药残检测更是形同虚设，难以堵截问题牛蛙登上餐桌。
该报道指出，有样本中恩诺沙星（抗生素）超标5倍以上，还检出明令禁止的呋喃唑酮，该药物具备致癌性和遗传毒性。
上下游企业为了规避监管，将牛蛙产品分为出口、无抗和常规产品。目前流向外卖、批发市场数量最 大的常规产品，药残含量风险最高。
事实上，牛蛙药残超标并不只是今年出现。2025年7月《中国消费者报》报道统计，自2014年至报道刊发时，国家市场监管总局共抽检牛蛙21518次，不合格次数为4077次。
仅2025年5-7月，南京、长沙、武汉、贵阳四地相关部门，就先后公示餐饮端、水产批发端存在牛蛙恩诺沙星超标等多起不合格案例。
牛蛙养殖行业并非不能用抗生素。今年3月，农业农村部发布《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》，明确若需要使用抗生素，应严格按照剂量和疗程给药，并要严格执行休药期，从源头杜绝药残超标。就目前来看，标准落地执行情况并不乐观。
02、规模起落
上世纪80年代，国内牛蛙繁育和育苗技术普及，商业化养殖正式起步。90年代以后，专业牛蛙饲料问世和病害防治体系完善，推动牛蛙养殖在全国扩张，逐渐形成一个特色养殖产业。
相比其他蛙类，牛蛙吃得多、长得快，经济效益突出，产业规模迅速扩大。
据南方农村报统计，牛蛙全国年产量由2015年的20万吨增至2023年100万吨以上，成为继草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、对虾、罗非鱼和小龙虾后，国内第9个突破年产百万吨级的水产品。
2024年受市场环境影响，牛蛙全国产量降至70万吨，去年回落至55-60万吨。
牛蛙养殖产区布局历经两次变迁。2017年之前，全国8成养殖量集中在广东汕头、福建漳州及厦门一带。其中，汕头澄海区，养殖规模一度占到全国总产量的4成。
2017年后，福建多个县市开展牛蛙禁养整治，后来广东、江西跟进，传统养殖产地向全国其他地区转移。
养殖产能的扩容，来自于下游消费端的需求增长驱动。2023年，牛蛙类餐饮赛道成熟度大幅提升，涌现出蛙来哒、蛙小侠、蛙喔、哥老官、老佛爷、淘蛙和味之绝等一大批全国连锁头部品牌。
其中，创立于长沙的蛙来哒是赛道标杆，2010年以干锅牛蛙单品切入市场，2021年完成A轮融资，由绝了基金和番茄资本联合投资。据公开报道，迄今全国门店500余家，分布在全国120多座城市。
在产品形态上，各大品牌聚焦烹饪方式创新，从炭烤、干锅、油炸以及牛蛙火锅等正餐特色菜，不断向小吃、烧烤、火锅等赛道拓展。
不过，近两年整个餐饮行业不太景气，单品特色餐饮市场明显萎缩，相关品牌门店正在减少。
据窄门餐眼大数据，2025年11月，全国牛蛙品牌餐饮在营门店20772家，近1年净增长为-2585家。
受食品安全隐患和消费需求结构调整的影响，牛蛙餐饮赛道未达行业此前预判的千亿规模，当前市场规模仅480亿元。
03、赛道转型
牛蛙普遍采取高密度养殖，饲料、用药以及环保等管控难度大，成为行业发展的最 大痛点。
目前，全产业链整体产值已有700亿元，赛道体量庞大，却始终没能培育出具备行业影响力的上游龙头企业，仅在餐饮端诞生若干全国连锁品牌。从融资频率来看，牛蛙赛道远低于淡水鱼、鸡鸭等大众水产、禽类。
这主要在于牛蛙不属于全民刚需食材，相比鸡鸭鱼虾等市场通用食材，牛蛙消费场景有限、适配范围狭窄，行业短板较为明显。加上食品安全之剑一直悬在头顶，一二级市场对其长期保持高度谨慎。
为拓宽行业增长空间，牛蛙产品开始从线下餐饮向预制菜延伸。2020年特殊时期活体流通受限，牛蛙速冻预处理产品迎来发展机会，适合B端的腌制牛蛙、免浆牛蛙等半成品，随着预制菜行业东风正式起步。
2021年到2022年，免浆牛蛙产品在B端实现规模化商用；2023年开袋即热的牛蛙预制菜登陆市场。
国联水产（300094）应是较早介入牛蛙领域的上市公司，其在湖南布局3个养殖基地，2018年深度调研牛蛙预制菜，2022年开始为国内大型餐饮企业供应产品，并将牛蛙视作重点产品扶持培育。
据公开数据，2023年其控股子公司国联（益阳）食品的牛蛙年加工能力达3000吨，产品不仅供应百胜、沃尔玛等渠道，还针对C端市场需求研发成品牛蛙预制菜。
2023年后，牛蛙预制菜成为食品企业的新宠，除了国联水产，安井食品（603345）（603345.SH）、珍味小梅园、新希望美好等，也先后推出牛蛙预制菜产品，线上线下（300959）全渠道同步铺货。
但对比小龙虾、酸菜鱼的发展成熟度，牛蛙预制菜发展仍相对滞后。鲜少企业敢大手笔重仓，一方面来自于养殖领域药残舆情的反复出现，另一方面消费者对牛蛙产品的认知还停留在现杀活蛙的概念中官方配资官网，预制牛蛙产品市场教育尚未完成。
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